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La sauce béarnaise, délicieuse….

sauce
La sauce béarnaise

Elle est mondialement connue cette merveille qui accompagne si parfaitement les viandes rouges comme les poissons d’eau douce mais elle est bien compliquée à réussir !
Toutes les recettes de cette sublime sauce expliquées dans les livres de cuisine française sont claires, précises, détaillées à profusion et correctes.
Il n’est donc pas indispensable d’en décrire les ingrédients.
Mais ! Ce qui décourage de la faire, c’est la technique de fabrication, celle du montage, de l’émulsion au bain-marie de ses composants. Hé oui, on la rate 9 x sur 10 cette sauce !
Il y est bien expliqué le « comment » la rattraper quand elle se désunit mais, là aussi, le ratage est habituel.  Et l’on abandonne, l’on rentre son envie d’en goûter en maugréant malgré tout.
C’est qu’elle est si délicieuse cette sauce mais voilà, à force de la rater, l’on se dit que seuls les grands Chefs des Grrrands restaurants sont capables de la réussir…
Erreur profonde !  Car vous aussi, êtes des grands Chefs à la réussite certaine !
Il vous manque seulement le petit « truc » qui va vous aider et vous ne la raterez plus jamais, pas même une seule fois.  Chouette non ?
Certains vont vous dire : simple !  On ajoute un liant farine de maïs ou autre et elle ne rate plus.  C’est vrai mais…ce n’est plus une « béarnaise », c’est devenu une pâte épaisse genre sauce blanche au goût béarnaise, ressemblant furieusement à celles vendues toutes faites dans les magasins et qu’il suffit de réchauffer, quelle honte.
Soyez toute ouïe, prenez un crayon et notez vite :
Vraie béarnaise pour 4 personnes :
250 gr de beurre frais – 2 jaunes d’œufs exempts de blanc d’œuf – 1 voire 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc à l’échalote – sel – poivre noir au moulin – 1 cuillère à café cerfeuil haché (facultatif mais plaisant) – 1 voire 2 cuillères à café feuilles d’estragon (haché c’est plus parfumé).
Il va de soi que les quantités de sel, poivre, épices sont, elles, déterminées par la main du Chef et varient suivant leur humeur du moment mais la « base » reste constante.
Vous prenez 1 poêlon et faites fondre le beurre TRES lentement afin que l’huile du beurre surnage et que le dépôt liquide reste bien au fond du poêlon.
Vous prenez 1 autre poêlon, à froid, vous y versez tous les autres ingrédients.
Armé de votre fouet, vous mélangez cet ensemble sans fouetter.
Le beurre est fondu et toujours bien chaud ?
Vous incorporez peu à peu cette huile à la mixture de votre autre poêlon à l’aide de votre fouet, exactement comme vous le faites en montant une mayonnaise… et surtout, surtout, vous n’incorporez PAS le dépôt liquide qui DOIT rester  au fond du poêlon à beurre !!!
La béarnaise est faite et restera chaude durant le repas quand bien même vous l’avez faite dans un poêlon froid.  Toutes les dénégations que vous entendrez dire sont sans objet.
Essayez de la faire 1 première fois et vous, tout comme vos invités, seront fascinés par la réussite…
                                            ***Papili*** 

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